Bir büyük yumurta yaklaşık 6 gram protein içermektedir. Yumurta proteininin %45’i sarısında, kalan % 55’i ise beyazında bulunur.
Proteinlerin vücut fonksiyonlarının düzenlenmesinde önemli görevleri vardır. Aminoasit adını verdiğimiz yapı taşlarından oluşurlar. İnsan vücut hücreleri amino asitlerin çoğunu üretebilmekle birlikte bazılarını üretemez. Bunlara esansiyel amino asitler denir. Yumurta bu esansiyel amino asitlerin tamamını uygun miktar ve oranlarda içermektedir. Bu nedenle yumurta proteinlerinin tamamı vücut proteinlerine çevrilebilmektedir. Yani yumurta yüksek kaliteli protein kaynağıdır.
Aminoasit örüntüsü anne sütüne benzeyen tek besin yumurtadır. Tahıllar ve kurubaklagillerden sağlanan proteinler, vücutta tam olarak kullanılamadıklarından düşük kaliteli protein olarak kabul edilmektedir ve karışım olarak tüketilmeleri veya yumurta proteinleri ile zenginleştirilmesi önerilmektedir. Yumurta proteini, diğer hayvansal kaynaklı proteinler ile karşılaştırıldığında daha ekonomiktir. Düşük fiyatına rağmen, yüksek kalitede protein içerir ve sindirilebilirliği yüksektir. Mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan bebek ve çocukların protein gereksinmesi daha fazladır.
Besinlerle tüketilen proteinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilmektedir. Bu nedenle çocukların beslenmesinde yüksek kaliteli protein kaynağı olan yumurtaya gereken önem verilmelidir. Bebeklere altıncı aydan itibaren ek besin olarak yumurta sarısına başlanılmalıdır. Çocuklarda, sabah kahvaltısının yapılması okul başarısını arttırmaktadır. Kahvaltıda yumurta, süt, peynir gibi besinlerin tüketmesi, öğünün yüksek ve kaliteli protein içeriği nedeniyle kan şekerinin daha geç düşmesini sağlayarak, bir sonraki öğüne kadar olan sürede öğrencilerin daha verimli çalışmalarını, dolayısıyla dikkat ve öğrenme yeteneklerini arttıracaktır.
Yetişkin kadınlarda protein gereksinmenin artış gösterdiği gebelik ve emziklilik döneminde yumurta, temel yüksek kaliteli protein kaynağı olmalıdır. Yine yaşlılarda yüksek kaliteli protein egzersize yanıt olarak kas kütlesinin korunması ve gelişimi için gereklidir. Ayrıca, protein gereksinmesi artan yanıklı hastalar, enfeksiyonu olan hastalara hazırlanan diyetlerde de yumurta önemli yer tutmaktadır.
